Il ragù (tutto anconetano) dalla ricetta segreta: da Sardella un secolo di tagliatelle

ANCONA - Diventò storica la recensione di una nota rivista in cui fu scritto: “la trattoria è aperta a seconda dell’umore del titolare”. Otello Carloni, ogni volta che ci pensa, non riesce a trattenere la risata. «Perchè da ragazzo, quando passava qualche avventore, se mi trovavo in compagnia degli amici rispondevo: siamo chiusi, c’è un’altra trattoria più avanti» racconta. A 88 anni compiuti l’1 gennaio, Otello è ancora quel ragazzo scanzonato e un po’ guascone. Con l’inconfondibile taglio di capelli da artista bohémien, diventato il suo tratto distintivo, è ancora in sala, pronto ad accogliere i clienti, amici di una vita. «Qui da me ho visto passare intere generazioni» dice orgoglioso. Un passaggio del testimone che è avvenuto anche alla guida della trattoria: da nonna Amelia e nonno Cesare alla mamma Elia, fino ai figli Carlo e Andrea.

La storia

La trattoria Sardella si trova all’imbocco della provinciale del Conero. «Nonna Amelia aveva aperto una cantina nel 1925 - continua Otello - vendevamo tabacchi, generi alimentari. Venivano a servirsi tutti i contadini della zona». Poi, dopo la guerra, la trasformazione in trattoria. Le tagliatelle di Sardella sono ormai celebri per via di quel ragù dal sapore autentico fatto con le rigaglie, ovvero le frattaglie. «La ricetta la inventò mia nonna Amelia - spiega Otello - e ancora oggi lo facciamo alla stessa maniera». Una ricetta rispettata fedelmente dalla moglie Luisa, che per decenni è stata la regina indiscussa della cucina di Sardella. Ma guai a chiedergli gli ingredienti: «sono un segreto» risponde. Quella che allora era poco più di una locanda, oggi si fregia del titolo di Locale Storico delle Marche. Dagli anni ’60 è diventato anche luogo di ritrovo per i tanti amici di Otello, che i pomeriggi li amano trascorrere tra una partita a carte e una a biliardo nel bar proprio di fronte al ristorante. 

La tradizione

La cucina della trattoria Sardella è quella tipica della tradizione locale. Le principali portate sono quattro: gnocchi e tagliatelle al ragù, fritto di carne e verdure, e grigliata di carne. «Poi su ordinazione facciamo anche il pollo in potacchio, il coniglio, lo stoccafisso, la polenta e gli immancabili moscioli» tiene a precisare Otello. Il menù, invece, è un optional. Non c’è. «Anche se da qualche anno ne abbiamo stampata qualche copia per i turisti» precisa Otello. Ma la trattoria Sardella, pur trovandosi in un posto di passaggio, è rimasta la meta preferita di tanti anconetani che da generazioni amano sedersi ai tavoli per essere accolti dal calore della famiglia Carloni. Per carità, i turisti di certo non mancano. Ma il grosso della clientela è del posto. 

L’amore per il mare

Una volta entrati in sala sembra di essere in una pinacoteca dedicata agli scorci paesaggistici del Conero. I quadri sono tutte opere di Otello. «Da ragazzo mi piaceva scarabocchiare - racconta - poi, piano piano, ho cominciato a dipingere con i colori a olio». Una dote naturale, perchè i quadri di Otello non hanno nulla di dilettantistico. Tutt’altro. Sarà merito dell’ispirazione. «Sono innamorato del mare da quand’ero bambino - dice Otello - nonno era un pescatore, aveva la barca». Oggi Otello e Luisa sono sempre presenti all’interno della trattoria, ma alla conduzione dell’attività ci sono i figli Carlo e Andrea: il maggiore dei due, Carlo, ai fornelli a tenere alta la tradizione della cucina di famiglia, Andrea in sala a servire le portate. Ma a fine servizio c’è sempre tempo per il giro di saluti tra i tavoli, dove in gran parte siedono quegli stessi clienti che da oltre 50 anni fanno tappa fissa da Sardella, con figli e nipoti al seguito.