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Lunedì, 27 Giugno 2022
Alimentazione

Cottura e condimento per una pizza antiaging

I consigli di Chiara Manzi, nutrizionista culinaria e Antonella Pelagatti, farmacista esperta in nutrizione

Non solo la bilancia, anche le analisi e lo stato di benessere ringrazieranno. La pizza che tiene a bada glicemia e ipertensione è buona e fatta con tutte le accortezze previste dalla tradizione del piatto più italiano che esista.  Non si tratta di pizza di cavolfiore né tanto meno di albumi. L’impasto della pizza della longevità è realizzato con mix di farine saporite, olio EVO, lievito madre e sale iodato. Con la possibilità di essere anche senza glutine, per accontentare proprio tutti.   

Un basso indice glicemico 

«Il paradosso della pizza è che più sono lunghi i tempi di maturazione più si alza l’indice glicemico. Quando i grandi pizzaioli sbandierano le lunghe lievitazioni, per rendere la pizza più buona e digeribile, non conoscono le conseguenze negative per la glicemia. Quindi, per risolvere il problema, abbiamo inserito nell’impasto fibre prebiotiche per rallentare e, in parte, inibire l’assorbimento dei carboidrati. Per mantenere le lunghe maturazioni ma ottenere un piatto a basso indice glicemico abbiamo messo a punto un mix multi-cereale ricco di fibre. La fibra di cicoria a catena lunga, inodore e insapore, perfetta anche sottoposta a lunghe lievitazioni e cotture, viene aggiunta al ricchissimo mix di farine, realizzato con germe di grano, farina di farro, farina di segale ma anche semi di lino e fiocchi d’avena» spiegano Chiara Manzi, nutrizionista culinaria e Antonella Pelagatti, farmacista esperta in nutrizione. Rallentare l’assorbimento dei carboidrati ci protegge dall’aumento del peso, perché permette di utilizzare in più tempo le energie fornite, utili anche per le attività meno intense, e di sentirci sazi per più ore. Inoltre, il basso indice glicemico la rende un piatto adatto anche ai diabetici e ricco di fibre prebiotiche, nutrimento per il sistema immunitario.

Sale iodato, questione di dosi

Una normale pizza, confezionata o al ristorante, può raggiungere da sola il quantitativo totale di sale da assumere in un’intera giornata, cioè 5 gr. Il problema dell’eccesso di sale è la seconda causa di mortalità prematura al mondo, data la stretta correlazione causa-effetto con patologie cardiovascolari e ipertensione.  Per questo motivo nella pizza, e nel pane, della longevità vengono aggiunti non più di 7 gr di sale per kg di farina, cioè almeno 8 porzioni. Utilizzando mix molto gustosi otteniamo ugualmente un piatto saporito.

La cottura perfetta

La pizza cotta in forno al punto giusto è croccante ma senza bruciature. L’attenzione alla temperatura e ai tempi di cottura permette di realizzare una pizza fragrane, scongiurando la formazione di acrilammide, cancerogeno genotossico di processo che si forma in prodotti da forno a base di cereali e patate. 

Il condimento? 

Sì a mozzarella e topping gustosi come pesto, funghi, fiori di zucca, e ancora stracchino, prosciutto parmigiano, ben dosati e abbinati. 
Via libera alla creatività, seguendo pochi trucchi e regole (ma giuste) per raggiungere l’equilibrio nutrizionale. La tradizione italiana si evolve e si arricchisce di benefici per la salute e la forma.

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