Sabato, 24 Luglio 2021
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Tra innovazione e tradizione, al “Rustico” spopola la pizza contemporanea

Nel locale gestito dall’anconetano Federico Gasparroni la “variante” della pizza tradizionale sta conquistando tutti. Il pizzaiolo-chef Matteo Emili ha raccontato segreti e creazioni partendo dalla prima ispirazione

Matteo Emili, chef-pizzaiolo del Rustico

Cucinare sulla pizza? Con l’adeguato studio e con la giusta passione si può. Lo sanno bene i ragazzi del Ristorante Pizzeria il “Rustico” di Ancona, gestito dal titolare Federico Gasparroni (nella foto in basso) in zona Brecce Bianche, che da un po’ di tempo hanno sperimentato con successo l’idea della pizza contemporanea. Tecnicamente parliamo di una pizza realizzata attraverso una base di farine non raffinate che, grazie alla lievitazione di almeno 48 ore e un’idratazione del 75/80 %, garantisce un’alta digeribilità. A fare la differenza sono i condimenti, tutti ricercati e di ottima qualità che prevedono una preparazione antecedente da parte dello chef. Inutile dire che, nella quasi totalità dei casi, si utilizzando prodotti a marchio dop, igp e presidi slow food attenzionando costantemente la stagionalità.

La preparazione della pizza contemporanea made in “Rustico” è affidata allo chef-pizzaiolo Matteo Emili (in copertina), aiutato in ogni creazione dalla collega Elisa Bernardi: «La mia idea iniziale era quella di andare fuori dagli schemi classici, di rielaborare un qualcosa che potesse unire le mie grandi passioni. Pensiamo ad esempio ad una capricciosa, una diavola e immaginiamocele con il tocco di uno chef. Invece del salame tradizionale magari viene farcita con una mousse di salame piccante. Mi ha sempre incuriosito l’idea di arricchire una pizza con il tocco di uno chef».

Federico Gasparroni-2

Il gradimento dei clienti, crescente a dismisura, ha dato la conferma che la strada intrapresa è quella giusta: «La soddisfazione più grande è proprio questa – ha confermato Emili – Alla gente inizia a piacere per davvero. Inizialmente erano titubanti ma poi una volta provata è difficile farne a meno. Si inizia intrigati e si rimane conquistati. Personalmente l’orgoglio è grande, da quando ho quindici anni faccio questo lavoro e abbinare la cucina alla pizza rappresenta lo step successivo. Il segreto? Non accontentarsi, migliorarsi sempre e studiare. Si può sempre far meglio».

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