Mezze maniche al ragù di scottona: la ricetta

Tutti ai fornelli con un piatto della tradizione marchigiana, le mezze maniche al ragù di scottona. Questi sono i suggerimenti dello chef Leonardo Castaldi, del locale "Wine Not ?" di Ancona: dalla scelta degli ingredienti, al taglio della carne fino al procedimento. Mettetevi alla prova. Pronti? Seguite le indicazioni step by step.

Tempo di preparazione

1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di polpa di scottona
• 150 g di carote
• 100 g di sedano
• 50 g di cipolla dorata
• uno spicchio d’aglio in camicia
• sale, olio, pepe qb
• 500 ml di brodo vegetale
• 1 spicchio di limone
• vino bianco
• un mazzetto aromatico di salvia, timo, rosmarino, maggiorana, alloro.

Il fondo di verdure

Preparare un trito di verdure (cipolla, sedano, carota tagliata a cubetti da 1 cm) e disporlo all’interno di una padella capiente con un mazzetto aromatico di salvia, timo, rosmarino, maggiorana, alloro, mezzo limone, aglio, olio, sale e pepe al macinino.

La carne

Preparazione della carne: tagliare la polpa magra di scottona a cubetti da 1 cm, della stessa dimensione delle carote. Dopo aver tagliato  la carne, scaldare la padella con il fondo di verdure a fuoco dolce, e far soffriggere appena senza portare a cottura le verdure. Aggiungere la carne, aggiustare di sale e pepe e far cuocere il tutto a fuoco lento fino a completa rosolatura. Una volta ultimata la rosolatura sfumare con il vino bianco. Evaporato l’alcol del vino aggiungere il brodo vegetale e portare la carne a cottura completa, lasciandolo sobbollire per circa un’ora. Aggiustare di sale alla fine.

La pasta

Mettere a cuore 350 g di mezze maniche, scolare la pasta e riversarla nel tegame con il ragù, mantecandola con parmigiano reggiano stagionato 24 mesi e un filo d’olio del Monte Conero.