La storia della pizza al formaggio, il lievitato marchigiano immancabile sulla tavola a Pasqua
Un impasto di uova, olio, pepe e ovviamente tantissimo formaggio. Si mangia soprattutto nelle Marche ed è un lievitato molto difficile da gestire. Vi spieghiamo il perché
La pizza al formaggio è un prodotto squisitamente regionale, con un consumo concentrato in un periodo ben specifico dell’anno ovvero la Pasqua. Dalla forma simile a un panettone, dl colore giallo intenso e dal profumo importante di formaggio, questa specialità nasce nel centro Italia. Soprattutto nelle Marche, anche se viene prodotta in alcune zone dell’Umbria e dell’Abruzzo, regione che non fa mai mancare nelle tavole di questo periodo il lievitato delle feste pasquali. Si accompagna a salumi e formaggi del territorio, come antipasto o nelle merende pomeridiane, prodotta a livello casalingo ma anche nei forni, laboratori e ristoranti (anche stellati) della zona. Vi raccontiamo la sua storia.
La pizza al formaggio di Pasqua: le sue origini e la storia
L’origine di questo lievitato marchigiano è medievale. La storia racconta che furono le monache di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti, paese della provincia di Ancona, a idearne la ricetta. Inizialmente nata come torta salata, poi nel corso degli anni ha assunto le caratteristiche odierne. Inizialmente chiamata crescia di Pasqua proprio per la sua caratteristica di lievitare, quindi crescere, oggi si trova nel territorio marchigiano sotto diversi nomi. Crescia, appunto, ma anche torta di Pasqua, pizza pasquale e pizza al (o col) formaggio, nome con cui si identifica maggiormente.
Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT), la tradizione religiosa prevede che il piatto debba essere preparato tra il giovedì ed il venerdì santo, per consumarlo solo ed esclusivamente il giorno di Pasqua. Usanza che ovviamente al giorno d’oggi non si prende alla lettera, in quanto la pizza al formaggio inizia a fare capolino nei forni e ristoranti di zona nelle settimane che precedono la festa religiosa. E secondo la panificatrice e proprietaria della bakery contemporanea Pandefrà anche tutto l’anno. Infatti ci spiega Francesca Casci Ceccacci: «La pizza al formaggio è il mio lievitato preferito e ho pensato di proporla tutto l’anno. Qui da noi la utilizziamo anche al posto del pane per fare dei sandwich e a seconda del periodo dell’anno li farciamo con ingredienti stagionali».
La ricetta della pizza al formaggio: come si fa e perché è insidiosa
La pizza al formaggio è una ricetta semplice che però prevede molte insidie al suo interno. Una preparazione sostanziosa e ricca di gusto, preparata con uova fresche, olio d’oliva e ovviamente tantissimo pecorino romano, Parmigiano e pepe, ingrediente fondamentale. Ci spiega Francesca Casci Ceccacci: «Il problema di questa ricetta è che c’è tanto formaggio che rende la preparazione difficile. I marchigiani sono abituati a questa consistenza friabile, che si rompe, difficile anche da deglutire, perché così si è sempre fatto nelle case». Infatti a livello casalingo la pizza al formaggio è difficile da fare proprio per la lavorazione dell’impasto, che da Pandefrà hanno voluto trasformare senza però snaturare il prodotto.
«Abbiamo ragionato su come rendere morbida e setosa la consistenza, alveolata, lavorando sulla maglia glutinosa che a causa dell’elevata presenza di formaggio si fa fatica a gestire. La pizza al formaggio non deve mai risultare un panettone gastronomico, sarebbe un errore e deve sentirsi il formaggio», infatti la panificatrice lavora anche sulla scelta del latticino migliore. «La salatura del pecorino e del parmigiano, quindi la stagionatura, è fondamentale perché il sale è un vettore per la fermentazione. Se si sbaglia il formaggio si sbaglia la pizza», quindi tutt’altro che semplice. Un prodotto che può essere trovato in qualsiasi forno del territorio, e che non manca anche di altri validi interpreti. Come Paolo Brunelli, sempre a Senigallia, che la fa in versione più bassa all’interno della sua gelateria; oppure lo chef Errico Recanati del ristorante stellato Andreina, a Loreto in provincia di Ancona, che l’arricchisce con un mix speciale di 7 pepi. Un prodotto che si può trovare anche tutto l’anno nel menu degustazione dell’Osteria Ophis di Offida, vicino Ascoli Piceno, dello chef Daniele Citeroni che la serve in versione muffin all’inizio del percorso.
