Il re dela tavola natalizia (anconetana): come si cucina lo stoccafisso

Lo stoccafisso è il re indiscusso della cucina anconetana. Esistono diversi modi per cucinarlo, quello proposto oggi è suggerito dall’Ordine dei cultori della cucina di mare “Re Stocco”. 

Ingredienti per cinque persone: 

kg. 1,500 di stoccafisso già bagnato e pulito

kg. 1,500 di patate possibilmente tonde, piuttosto grandi  uniforme e a pasta gialla

gr. 400 pomodorini tondi tipo pendolino

gr. 250 olive verdi con osso

gr. 600 olio di oliva extra vergine

due bicchieri di vino bianco (verdicchio)

sedano – carote – cipolle – aglio – prezzemolo – rosmarino – acciughe – tonno – capperi –timo - origano 

sale pepe e un pizzico di peperoncino piccante frantumato-

Preparazione: 

•  tagliare il pesce stocco a pezzi uniforme  come dei grossi quadrettoni, già pulito dalla lisca e le spine più grandi, salare, pepare anche con pochissimo peperoncino;
•  tagliare a metà i pomodorini, salare pepare e condire con un pochino di olio unendo il timo e l’origano;
• sbucciare le patate, tagliare a grandi spicchi possibilmente di dimensioni uguali, salare pepare e condire;
•  preparare un trito con tutti gli odori a disposizione unitamente alle acciughe, al tonno e ai capperi, diluire il composto con abbondante olio, unire il tutto allo  stoccafisso già tagliato girando manualmente in modo tale che tutti i pezzi si insaporiscano bene;
•  predisporre in una teglia da forno i pezzi di stocco con la pelle rivolta verso il fondo della teglia, cospargere una abbondante metà di olive e pomodorini, disporre sopra le patate già condite coprendo bene lo stocco, cospargere con i rimanenti pomodorini e olive, aggiungere il restante olio di oliva e il vino allungato con un pochino di acqua facendo attenzione che raggiunga il fondo della teglia senza togliere il condimento alla composizione;
•  infornare e proseguire la cottura per oltre due ore, sarebbe meglio che il forno sia predisposto anche a vapore in modo tale da ottenere una cottura più morbida non troppo asciutta.
•  Una precauzione ulteriore va mantenuta nell’impiattare per servire a tavola:
• prendere i cinque piatti mantenuti in caldo, iniziare a predisporre prima le patate poi si posiziona sopra i pezzi di stocco e bagnare il tutto con il sugo di cottura, (a piacere si possono mettere un paio di fette di pane tostato cosparse di buon olio di oliva extra vergine).