Il salume che ha fatto storia: i segreti del salame di Fabriano, famoso in tutta Italia

Storia e curiosità del salame dal caratteristico velo di muffa. Come viene prodotto e quando

Foto di repertorio

Un salume che, con il suo caratteristico velo di muffa, ha fatto storia. Il salame di Fabriano ha origini antichissime, ma la storia lo colloca con certezza in un episodio del 22 aprile 1881. Come spiega il “Consorzio per la tutela e la produzione del salame di Fabriano”, Giuseppe Garibaldi scrisse quel giorno una lettera di ringraziamento e apprezzamento all’amico Benigno Bigonzetti dopo aver ricevuto questo prodotto come regalo.

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La lavorazione 

La prima fase della lavorazione prevede il taglio a cubetti del lardo della schiena, la parte più pregiata. Poi vengono preparate coscia e spalla e si procede all’impasto, al quale vengono aggiunti sale, pepe macinato e pepe in grani. L’assenza di antiossidanti è la causa del colore della carne, che si presenta rosso scuro. 

Stagionatura 

Il salame viene prodotto tra settembre e maggio, ma poi devono trascorrere alcuni mesi di stagionatura, tra i due e i cinque, in cantine o locali areati. La tradizione popolare lo vuole pronto per la mattina di Pasqua, quando nelle Marche si è soliti consumarne qualche fetta a colazione. 

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Dove si produce 

Questo salume viene prodotto nelle zone di Fabriano, Arcevia Cerreto D’Esi, Genga, Serra San Quirico e Sassoferrato. 
 

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