Ravioli di tartufo bianco con mozzarella dei Sibillini e brodo di castagne

La ricetta dello Chef Enrico Mazzaroni de "Il Tiglio" di Montemonaco. 

Ingredienti per 4 persone

• Tartufo bianco di media grandezza 50 grammi,
• 1 litro di brodo di carne,
• 100 grammi di castagne arrostite e sbucciate,
• una mozzarella STG.

Procedimento

Preparare il brodo di castagne facendo sobbollire molto lentamente il brodo di carne con le castagne fino a ridursi della metà, filtrare con colino a maglia fine e chiarificare il brodo. Tagliare a lamelle leggermente spesse il tartufo bianco, definirle con un coppa pasta in maniera che ne risulti un cerchio perfetto. Lascare da parte gli scarti. Tritare finemente la mozzarella STG e aggiungere il tartufo rimasto. Amalgamare il tutto fino a rendere una pasta fine, aiutarsi con un formaggio morbido. Farcire due fettine di tartufo con il composto di mozzarella fino a formare dei piccoli ravioli la cui pasta e formata dalle fette di tartufo. Impiattamento: mettere in una fondina i ravioli di tartufo aggiungere il brodo di castagne tiepido e guarnire con pezzettini di mozzarella.