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La Margherita di Mezzometro è un dessert: la ricetta del "Piatto dell'anno"

Il piatto ideato da Alessandro Coppari, che ha trasformato la pizza più famosa del mondo in un gustoso dessert

La conoscevamo condita da pomodoro e mozzarella, Alessandro Coppari de “Il Mezzometro” di Senigallia ha rivisitato la pizza più famosa del mondo trasformandola in un dessert. Si chiama “Margherita dolce”. La ricetta è tratta dal magazine Identitagolose.it, che l'ha indicata come "piatto del 2022".

Il Poolish

  • g 100 farina tipo 0 w 300/320
  • g 100 latte intero
  • g 1 lievito birra fresco o g 10 licoli

Mescolare qualche minuto fino a che l'impasto non sia ben amalgamato. Temperatura ideale dell'impasto intorno ai 20°C. Mantenere il poolish a temperatura di 20°C.

L’impasto 

  • g 67 farina tipo 1 w 230/250
  • g 3,5 malto
  • g 33 uova intere
  • g 0,5 lievito birra o
  • g 3 licoli
  • g 23 zucchero
  • g 3 sale
  • g 33 burro
  • Q.B. bacca vaniglia
  • Q.B. arancia grattugiata

(Temperatura finale impasto 25°C)

Disporre nell'impastatrice poolish, farina, uova, malto, lievito e a meta? impasto aggiungere zucchero, vaniglia e arancia, successivamente il sale. Quando la maglia glutinica si sara? formata aggiungere il burro in pomata. L'impasto finale dovra? essere liscio e omogeneo. Puntare 20 minuti, poi dividere in palline da g 300. Dopo circa 1 ora stendere la pasta nei padellini da cm 26 di diametro, precedentemente imburrati. Far lievitare in cella a 28°C. A meta? lievitazione spennellare la superficie con panna e riporre nuovamente a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Infornare a 180°C fino a doratura.

Il ragù di fragole 

  • g 65 purea fragole
  • g 15 zucchero semolato
  • g 0,5 pepe rosa
  • g 2,5 succo limone

In una casseruola far bollire la purea di fragole con il pepe verde in infusione e lo zucchero e continuare a bollire per alcuni minuti. Allontanare dalla fonte di calore e aggiungere il limone.

Succo di pomodoro marinato al miele 

  • g 83 pomodoro vesuviano
  • g 16 miele acacia
  • g 5 cipolla
  • g 3 basilico

Sbianchire il pomodoro in acqua e ghiaccio per privarlo della pelle. Spellarlo e aggiungere miele, foglie di basilico e cipolla. Amalgamare il tutto e inserire in busta sottovuoto per 12 ore. Eliminare la cipolla e il basilico, frullare, tranne alcuni pomodori che serviranno per la decorazione finale.

La salsa 

  • g 75 ragout di fragole
  • g 75 pomodoro marinato
  • Unire e amalgamare insieme.

Namelaka 

  • g 33 latte
  • g 1,5 glucosio
  • g 1 gelatina in fogli
  • g 61 cioccolato bianco
  • g 80 panna liquida

Portare a ebollizione il latte con il glucosio. Unire la gelatina ammorbidita e versare il tutto sul cioccolato fuso. Creare l'emulsione e aggiungere la panna liquida fredda sempre emulsionando, avendo cura di non incorporare aria. Riporre in frigo per un minimo di 6 ore prima dell'utilizzo.

Streusel di mandorle e basilico 

  • g 8 zucchero semolato
  • g 8 farina
  • g 8 burro
  • g 8 farina mandorle
  • g 1 spirulina
  • g 0,5 basilico secco

Impastare tutti gli ingredienti insieme, grattugiare e far riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente cuocere a 160 °C per 25 minuti.

Montaggio

Base pizza; salsa di pomodoro; ciuffi di namelaka; filetti di pomodoro marinato; foglioline di basilico; streusel al basilico; olio evo.
 

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