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Buono da mangiare ma anche per giocare, i segreti del pecorino marchigiano

Produzione, caratteristiche e segreti di un formaggio antichissimo a pasta bianca, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale delle Marche

Il pecorino marchigiano è un formaggio antichissimo a pasta bianca, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale delle Marche.Le caratteristiche fondamentali sono la freschezza del latte, che deve essere appena munto e crudo, ma anche il prato di pascolo: quelli marchigiani sono infatti ricchi di fiori e di piante aromatiche come il timo. A volte le erbe aromatiche locali vengono aggiunte in fase di lavorazione. La grandezza delle forme varia dai 6 ai 10 centimetri, il diametro da 14 a 20 centimetri, il peso da 1 a 2,5 chilogrammi.

La lavorazione 

La lavorazione prevede la rottura manuale della cagliata (il risultato dell’aggiunta del caglio al latte riscaldato), che viene poi fatta riposare per alcuni minuti. Una vota eliminato il siero, la cagliata viene riscaldata a una temperatura di circa 45 gradi. Le forme vengono messe sotto sale per due giorni, all’interno di locali a media umidità, e capovolte regolarmente. 

Come si usa 

E’ utilizzato nelle ricette come la pizza di formaggio o i piconi, ma a ridosso della primavera è l’accompagnatore ideale delle fave. 

La ruzzola 

Son le forme di pecorino, le vecchie generazioni giocavano alle “ruzzola”: una gara in cui si facevano rotolare le forme stesse lungo le strade di campagna. 

(Foto di repertorio)
 

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