Panettone artigianale, ma lo è davvero? Le 10 regole per riconoscerlo 

Panettone artigianale. Ma siamo proprio sicuri? L’ Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano ha formulato un decalogo per riconoscere se il tipico dolce natalizio è realmente realizzato secondo tradizione oppure no. 

Leggi l’etichetta

Leggendo con attenzione l’etichetta possiamo già acquisire informazioni per capire se stiamo per acquistare un vero panettone artigianale tradizionale: il segreto sta nelle percentuali d’ingredienti presenti nel prodotto. Sono ammessi solo gli ingredienti indicati nell’articolo 3 del Regolamento dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Sono vietati invece i conservanti, sintesi di aromi, emulsionanti.

La forma a cupola

Per essere davvero artigianale, il panettone deve avere la tipica forma a cupola e presentare il caratteristico taglio a croce, che indica la corretta lievitazione del prodotto. Tecnicamente il panettone è un prodotto da forno a pasta morbida, ricavato dalla fermentazione naturale del lievito madre; la sua forma a base rotonda con la crosta superiore screpolata deva avere il taglio caratteristico.

Ambra fuori, giallo dentro 

Altra inconfondibile caratteristica di qualità è quella del colore: se all’esterno il panettone deve avere quel tipico colore ambrato, all’interno la pasta deve essere di un giallo intenso. Più è giallo dentro, più è buono, dicono gli esperti dell'Accademia, ma il giallo non indica la quantità di tuorli utilizzati, bensìla loro qualità: un panettone con una pasta più gialla intensa potrebbe indicare, ad esempio, che le galline sono allevate con nutrimenti particolari. 

Il pirottino

Questo elemento è più insospettabile: il panettone infatti deve essere leggermente staccato dallo stampo in carta, il pirottino: ciò significa che il prodotto è ricco di uova e di burro. Se invece il panettone è “appiccicato” al pirottino significa che è povero di materia prima.

Annusalo

Anche l'olfatto vuole la sua parte! Se è vero che il panettone artigianale è una picere per i sensi, al momento di aprire la confezione il naturale profumo degli ingredienti si deve percepire: profumo di uvetta, senza picchi o altri odori strani, né di alcol né di solfiti. Questi ultimi vengono impiegati per prevenire le muffe. La nota aromatica è fornita dal mix perfetto delle materie prime, una vera e propria esplosione di fragranze mescolate tra loro: mele, cedro, arancia, farina, lievito madre… Profumi che non aggrediscono, ma avvolgono e risultano evocativi.

Consistenza

Anche la resistenza al taglio è indicativa di qualità. Tagliando il panettone con un coltello seghettato a lama lunga, il panettone non si deve sbriciolare. Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutto. Se invece risultasse troppo umido, potrebbe essere il segnale che è stato cotto troppo poco.

Alveoli

Si tratta della tipica struttura della fetta, formata dalle migliaia di bollicine di anidride carbonica che si sono formate dentro l’impasto. Dall'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano spiegano che se questa struttura alveolare non è presente, qualcosa non è andato a buon fine nella preparazione.

Canditi

Numero, la dimensione irregolare e distribuzione di ciascun candito è simbolo di qualità. Ogni singolo panettone è un pezzo unico, selezionato dall'artigiano pasticcere con cura.

Equilibrio

Tutte gli elementi fin qui illustrati ci danno la chiaver per capire se siamo davanti a un prodotto di qualità: il disciplinare e gli ingredienti sull’etichetta, il colore ambrato all’esterno e giallo all’interno, i profumi e gli aromi avvolgenti, i canditi e gli alveoli, la mollica nella parte interna dalla consistenza soffice e filante, sono tutte caratteristiche che conferiscono un suo equilibrio del panettone.

Memories

Infine va detto che il panettone, essendo consumato in un periodo speciale dell'anno, ha un forte potere evocativo. Profumi e sapori che emana ci riportano indietro nel tempo, permettendoci di compiere un viaggio tra ricordi personali e tradizioni famigliari. Se tutto questo è evocato dal panettone che abbiamo davanti, allora abbiamo optato per la scelta giusta.