Il brodetto senigalliese con il tocco del maestro: la ricetta dello chef Moreno Cedroni

Il brodetto senigalliese con spigola, vongole, seppia e granchietti con la ricetta dello chef stellato Moreno Cedroni. Ingredienti e procedimento sono tratti dal portale italiangourmet.it 

Ingredienti per 4 persone

• pomodori ramati 500 g
• olio extravergine di oliva 100 g
• cipolla bianca 25 g
• aglio tritato 2 g
• aceto di vino bianco30 g
• brodo di pesce 200 g
• sale 3 g
• prezzemolo tritato    
• 4 granchietti    
• riso Carnaroli 100 g
• acqua 180 g
• aceto 15 g
• sale 3 g
• zucchero25 g
• seppia di media grandezza    
• spigola    
• vongoline    
• olio extravergine di oliva    
• pepe bianco macinato    
• sale    
• prezzemolo appena tagliato

Procedimento    

Sbollentare i pomodori ramati, privarli della pelle e tagliarli a fettine. In un tegame, mettere l’olio extravergine d’oliva, la cipolla bianca tritata e l’aglio tritato. Farli soffriggere e aggiungere l’aceto di vino bianco, coprendo per non far evaporare. Aggiungere il pomodoro a fette, il sale e il brodo di pesce. Dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco medio, unire il prezzemolo tritato e i granchietti.

Mettere in ammollo per un paio d’ore il riso Carnaroli nell’acqua (dentro un pentolino). Portare a bollore, coprire con la pellicola d’alluminio e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti. Condire con l’aceto in cui sono stati disciolti precedentemente sia il sale che lo zucchero. A parte, mettere sottovuoto una seppia pulita di media grandezza e cuocerla per 3 ore a 50°C.

Adagiare nel piatto la seppia tagliata a fettine sottili, la spigola cruda (sempre ridotta a fette sottili), alcune vongole crude e un granchietto. Completare tutt’intorno con il riso susci. All’ultimo, salare leggermente il pesce e versarvi un mestolo di sugo del brodetto ben caldo. Aggiungere un filo d’olio, un giro di pepe bianco macinato e del prezzemolo appena tagliato.