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Spaghetti con i moscioli

Spaghetti con i moscioli

Moscioli di Portonovo, storia e curiosità della cozza "selvaggia"

La presenza di moscioli in questi mari è testimoniata già dall'inizio del Novecento. Con la nascita di piccole trattorie lungo la riva di queste spiagge negli anni '50, il mosciolo fu sempre più conosciuto ed apprezzato

Ad Ancona, i moscioli sono le cozze o mitili “selvaggi”; ovvero quelli che si riproducono in modo naturale e vivono attaccati agli scogli sommersi lungo la costa del Conero, più precisamente nel tratto di costa che va da Pietralacroce fino alla spiaggia dei Sassi Neri di Sirolo.

Il guscio del mosciolo è caratterizzato da uno spesso strato di concrezioni ed è tradizione degli anconetani raccoglierlo sul fondale "facendo i fiati", ovvero in apnea. Il sapore del mosciolo è più intenso di quello dei mitili d'allevamento.

LA STORIA. Fino al secondo dopoguerra la pesca della cozza "selvaggia" era effettuata con barche a remi (le cosidette batane), utilizzando come attrezzo un forcone particolare, che serviva per strappare i moscioli dagli scogli. Nel tempo poi fu adottata la “moscioliniera”, una lunga pertica con in fondo dei denti di ferro ricurvi con la quale si raschiano gli scogli dalla barca.
Molto importante per far conoscere ed apprezzare il mosciolo, fu il sorgere di piccole trattorie lungo la riva di queste spiagge negli anni ’50, che lo utilizzavano nelle loro cucine. Oggi la pesca della cozza di Portonovo è regolamentata in maniera tale da permettere di mantenere inalterato l’equilibrio tra quantitativo pescato e capacità di riproduzione. La commercializzazione del mosciolo si limita sopratutto ad Ancona, Sirolo e Numana ed in poche altre città della nostra Regione. 

LE RICETTE. Non essendo allevato e crescendo sugli scogli, il mosciolo possiede delle proprietà organolettiche uniche nel suo genere, come il profumo del mare ed il caratteristico aroma conferito dalle loro alghe.

1) MOSCIOLI ALL'ANCONETANA.  (Il marchigiano DOC)

Ingredienti
1 Kg di moscioli
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva (a occhio)
Prezzemolo tritato quanto basta
Un pizzico di pepe

Preparazione
Soffriggete in padella gli spicchi d’aglio con un po’ d’olio, appena scoppietta buttate i moscioli in padella, dopo averli accuratamente lavati e privati del bisso. Se volete sentirvi un grande chef il segreto è lanciarli nel’olio a fiamma alta e coprirli immediatamente per circa un minuto. Aspettate che i moscioli si aprano e di tanto in tanto versate un po’ d’acqua, a questo punto un pizzico di pepe, un po' di prezzemolo e i moscioli son pronti. Serviteli subito, magari accompagnandoli con delle fette di pane abbrustolito per inzupparlo nel sugo che si forma sul fondo, che è una vera delizia. Lo stesso fondo può essere riutilizzato per preparare una pasta saporita, al profumo di mare.

2) SPAGHETTI AL MOSCIOLO SELVATICO DI PORTONOVO (SLOW FOOD)

Ingredienti:
320 gr. di spaghetti di grano di semola
800 gr. di Moscioli di Portonovo
3 -4 rametti di finocchetto selvatico fresco
1 scalogno
1 aglio
Olio 
1 bicchiere di vino bianco 
10 pomodorini pendolino
Pepe macinato al moneto
Peperoncino
Sale

Preparazione:

Sciacquare molto bene i moscioli e strappare il bisso.  In una padella far scaldare due cucchiai di olio con lo spicchio di aglio vestito, aggiungere i moscioli scolati e versare il bicchiere di vino e una macinata di pepe. Far aprire velocemente i moscioli. Sgusciarli e tenerli da parte,  filtrare il liquido che si sarà formato.

Portare a bollore l’acqua per la pasta, far soffriggere leggermente lo scalogno in un wok con tre cucchiai di olio, aggiungere il finocchietto tritato, meno un rametto, e poco peperoncino. Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti, aggiungere il liquido filtrato e scaldare ancora per un minuto. Mettere da parte e scolarci la pasta quando mancano ancora tre/quattro minuti di cottura. Riportare tutto sul fuoco e mantecare con il liquido dei moscioli, se si asciuga troppo aggiungere l’acqua di cottura della pasta. Poco prima di spegnere aggiungere i moscioli e il finocchietto fresco. Irrorare con un giro di olio crudo e lasciare riposare per un minuto prima di servire. Lo spaghetto deve rimanere abbastanza al dente.

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