Come cucinare gli gnocchi alla papera, la ricetta e il segreto dello chef

Tommaso Rosolani spiega come cucinare gli gnocchi al ragù di papera. Precisione nelle dosi e nei tempi, tradizione ma anche un segreto per donare al piatto un tocco da chef

Tommaso Rosorani

E’ il piatto che regna incontrastato alla prima Sagra dello Gnocco in corso a Ostra Vetere (GUARDA IL VIDEO), in molti lo cucinano perché in alcune zone è una portata caratteristica. In pochi però usano sfumare il condimento con la Lacrima di Morro d’Alba, il vino rosso prodotto in provincia di Ancona. E’ proprio questo il “tocco da chef” rivelato direttamente dal cuoco della sagra, Tommaso Rosorani: «Non tutti quelli che cucinano il ragù usano sfumare con il vino, io ho provato anche con la Lacrima e posso dire che questo è il mio segreto». Rosorani spiega passo dopo passo come preparare un buon piatto di gnocchi alla papera, partendo dagli ingredienti per quattro persone. 

Gli ingredienti per gli gnocchi 

1 kg di patate 
300 gr. farina tipo 00 
1 uovo medio 
Sale fino 

Gli ingredienti per il condimento

Olio extravergine di oliva 
½ sedano
2 carote
1 cipolla di rossa di Tropea
Salsa di pomodoro 
Peperoncino 
1 anatra intera 
Muscolo e campanello di Vitellone 

Come preparare il ragù

«Iniziamo con il tritare l’olio insieme al sedano, alla carota e alla cipolla- spiga lo chef- successivamente aggiungiamo il muscolo, il campanello e l’anatra divisa in quattro parti. Il tutto lo facciamo rosolare sfumandolo con il vino o con un Brandy. A questo punto aggiungiamo la passata di pomodoro e facciamo bollire in media 4 ore. Passato questo tempo si tira fuori la carne: l’anatra viene disossata, il campanello e il muscolo vengono tagliati con il coltello, poi si versano nuovamente nel condimento. Poco dopo servire sugli gnocchi». 

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Come preparare gli gnocchi 

Posare la farina su una spianatoia e sbattere l’uovo insieme a un pizzico di sale. Lessare le patate, estraendole dall’acqua circa 30 minuti dopo il bollore. A quel punto pelare le patate, schiacciarle sulla farina con l’apposito schiacciapatate e versarci sopra l’uovo sbattuto. Il tutto va quindi impastato con le mani fino ad ottenere un composto compatto e morbido. Poi si dà la forma allo gnocco: prelevare una parte dell’impasto e stenderla con le dita fino a ottenere dei filoni. Tagliare il filone a tocchetti e schiacciarne ognuno con il pollice per dare la forma caratteristica. Immergere gli gnocchi nell’acqua bollente e toglierli man mano che vengono a galla
 

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