Cucina

Stoccafisso all'anconitana, ecco 4 ricette dei grandi chef

Ancona è città di mare e la storia della cucine dorica è rappresentata dallo stoccafisso all'anconitana. Tra i tanti che si sono cimentati sui fornelli per cucinare il piatto tipico anconetano, ci sono 3 chef le cui ricette fanno ancora oggi scuola

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Ancona è città di mare e la storia della cucine dorica è rappresentata in tutto il mondo da un piatto tipico e universalmente apprezzato: lo stoccafisso all’anconitana. Tra i tanti che si sono cimentati sui fornelli per cucinare il piatto tipico anconetano, ci sono 4 chef le cui ricette fanno ancora oggi scuola.

LA RICETTA DELL’ORDINE CULTORI DELLA CUCINA DI MARE RE STOCCO

INGREDIENTI PER CINQUE PERSONE:

kg. 1,500 di stoccafisso già bagnato e pulito
kg. 1,500 di patate possibilmente tonde, piuttosto grandi  uniforme e a pasta gialla
gr. 400 pomodorini tondi tipo pendolino
gr. 250 olive verdi con osso
gr. 600 olio di oliva extra vergine
due bicchieri di vino bianco (verdicchio)
sedano – carote – cipolle – aglio – prezzemolo – rosmarino – acciughe – tonno – capperi –timo - origano 
sale pepe e un pizzico di peperoncino piccante frantumato

PREPARAZIONE:

- tagliare il pesce stocco a pezzi uniforme  come dei grossi quadrettoni, già pulito dalla lisca e le spine più grandi, salare, pepare anche con pochissimo peperoncino;
- tagliare a metà i pomodorini, salare pepare e condire con un pochino di olio unendo il timo e l’origano;
sbucciare le patate, tagliare a grandi spicchi possibilmente di dimensioni uguali, salare pepare e condire;
- preparare un trito con tutti gli odori a disposizione unitamente alle acciughe, al tonno e ai capperi, diluire il composto con abbondante olio, unire il tutto allo  stoccafisso già tagliato girando manualmente in modo tale che tutti i pezzi si insaporiscano bene;
- predisporre in una teglia da forno i pezzi di stocco con la pelle rivolta verso il fondo della teglia, cospargere una abbondante metà di olive e pomodorini, disporre sopra le patate già condite coprendo bene lo stocco, cospargere con i rimanenti pomodorini e olive, aggiungere il restante olio di oliva e il vino allungato con un pochino di acqua facendo attenzione che raggiunga il fondo della teglia senza togliere il condimento alla composizione;
- infornare e proseguire la cottura per oltre due ore, sarebbe meglio che il forno sia predisposto anche a vapore in modo tale da ottenere una cottura più morbida non troppo asciutta.
- Una precauzione ulteriore va mantenuta nell’impiattare per servire a tavola:
prendere i cinque piatti mantenuti in caldo, iniziare a predisporre prima le patate poi si posiziona sopra i pezzi di stocco e bagnare il tutto con il sugo di cottura, (a piacere si possono mettere un paio di fette di pane tostato cosparse di buon olio di oliva extra vergine).

Il sugo per i paccheri di Re Stocco

Ingredienti (5 persone)

gr. 800 di stocco bagnato
gr. 750 di pomodorini tondi tipo pendolini
gr 750 di paccheri “RE STOCCO”
gr. 250 di olio di oliva extra vergine
un bicchiere di vino bianco (verdicchio)
sedano – carote – cipolla – aglio – prezzemolo – acciughe – capperi e pochissimo peperoncino piccante
sale e pepe

Preparazione:

- Tagliare a dadini piccoli lo stoccafisso bagnato e pulito dalla lisca e da tutte le spine;
- tagliare a metà i pomodorini;
- preparare un trito con tutti gli odori unitamente alle acciughe e ai capperi, versare l’olio in un tegame capiente unitamente al trito di odori e lo stocco a dadini, salare, pepare e aggiungere un pizzico di peperoncino piccante. Una volta avviata la cottura versare il vino bianco lasciando cuocere per una ventina di minuti, aggiungere i pomodorini tagliati e continuare la cottura per circa un ora.
- Nel frattempo far bollire l’acqua per la cottura dei paccheri, scolare dall’acqua al dente e saltare in una padella con il sugo già pronto, servire a tavola nella stessa padella. I quantitativi sono stati calcolati per un piatto unico come primo e secondo insieme.

STOCCAFISSO ALL'ANCONETANA DI UMBERTO POLVERINI DEL RISTORANTE GINO

Per 4 persone
Ingredienti:
1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità ( Ragno o Westre/Prima Ancona)
1 costa di sedano verde
1/2 cipolla di media grandezza
1 carota
2 agli
1 rametto rosmarino
2 peperoncini (facoltativo)
400 gr di pomodori di collina ( 2 barattoli)
1,5 kg. di patate
1/5 litro di olio extra vergine di oliva
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
½ litro acqua
sale q.b.

Procedimento dello Stoccafisso:
Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto. Macinare sedano, carota, cipolla e rosmarino e con questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b., l’olio extra vergine di oliva, l’acqua il vino ed i pomodorini. Far bollire per mezz’ora ed aggiungere le patate a spicchi grandi e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente. La classica ricetta prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per non farlo attaccare, ma ora è sufficiente un griglia.
Preparazione del sugo diStoccafisso:
Ingredienti:
1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso
Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
1 patata
Altri ingredienti:
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.
Procedimento del sugo di Stoccafisso
Far bollire i ritagli per circa 1 ora per poi passare il tutto per usare il brodo. Togliere bene le spine dai ritagli e tritarli finemente. Far rosolare gli ingredienti ed aggiungere il battuto di stoccafisso ed il vino. Aggiungere il pomodoro e la patata tritata (che sciogliendosi addenserà la salsa) e far bollire aggiungendo il brodo per circa 2 ore e mezzo.
Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno. Si consiglia come pasta da abbinare i tagliatelle, ciavattoni o polenta


STOCCAFISSO ALL'ANCONITANA DELL'ANTICA TRATTORIA LA MORETTA 1897
(Ricetta Originale)

Per 4 persone
Ingredienti:
1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità (preferibilmente marca Ragno)
5 acciughe lavate e dissalate
2 coste di sedano verde
1 cipolla di media grandezza
3 carote
3 rametti di rosmarino
1/2 etto di capperi dissalati
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1 peperoncino (facoltativo)
1 etto di olive nere
1 kg. di pomodori maturi a grappolo
1 kg. di patate
1/2 litro di olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Procedimento dello Stoccafisso:
Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto. Macinare sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino e con la metà di questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sala q.b. e circa mezzo litro di olio extra vergine di oliva. Tagliare le patate a spicchi di media grandezza e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente. Condire il tutto con l’altra metà del trito rimasto, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzi qua e la, il vino Verdicchio, acqua fredda fino a coprire il tutto e olive nere. Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore (30 min. sul gas e 1h30min. al forno convenzione a 130/140 gradi circa). Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente. Il consiglio della casa è servire questo semplice piatto tipico della cucina Anconetana 12 ore dopo la cottura. La classica ricetta della casa prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso.

Preparazione del sugo diStoccafisso:

Ingredienti:
1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso
Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
20 gr. di Acciughe sott’olio
10 gr. di Capperi al sale dissalati
2 rametti di Rosmarino

Altri ingredienti:
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
20 Olive nere circa
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.
Procedimento del sugo di Stoccafisso
Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno. Far bollire tutto il composto per 60-75 min. Durante la bollitura, per dare un po’ di consistenza al sugo, aggiungere 1 patata media tritata finemente, che sciogliendosi addenserà la salsa.
Si consiglia come pasta da abbinare i “Paccheri di Gragnano”.


LO STOCCAFISSO ALL'ANCONITANA DI TITTI CARLONI 

La qualità dello stoccafisso consigliata è la specie “Ragno”, sempre più rara e chiaramente costosissima. Più adatta quindi alla cucina di casa è la qualità WRESTE, possibilmente di stagionatura non tanto vecchia. Lo “stocco” va tenuto a bagno nell’acqua e in frigorifero per almeno 5-6 giorni cambiando l’acqua possibilmente 6-7 volte al giorno. Molti anni fa, il negoziante, prima di bagnarlo, lo batteva con un mazzuolo di legno per farlo diventare più tenero e meno fibroso. Quando acquistate lo stoccafisso fatelo preparare privo di spine interne (nella parte del ventre) e della spina dorsale. Questa ultima va bollita con del brodo vegetale. Una volta tolte le squame tagliare a fette di una larghezza non inferiore a 5-6 cm.

Ingredienti per 3-4 persone
- kg. 1 di Stoccafisso - Prezzemolo e maggiorana q.b.
- gr. 40 di carote - gr. 250 di pomodori
- gr. 50 di sedano - gr. 800 di patate a pasta gialla
- gr. 200 di cipolla - gr. 60 di burro
- gr. 15 di aglio - lt. 0,200 di vino bianco verdicchio)
- rosmarino q.b. - sale e pepe macinato al momento, q.b.
- gr. 15 di capperi dissalati - lt. 0,300 di olio extravergine di oliva
- gr. 30 di acciughe dissalate - lt. 0,300 di brodo vegetale

Preparazione

Condire lo stoccafisso, già precedentemente tagliato, con sale, pepe macinato ed una parte di aglio e bouquet di aromi. Se si cucina a fuoco diretto è consigliabile l’uso delle canne stagionate ben lavate da adagiare sul fondo fino a ricoprire la teglia, anche se si tratta di antiaderente.
Adagiare lo stoccafisso a starti con la pelle rivolta verso il fondo ed aggiungere le patate, tagliate a spicchi e condite con lo stesso sistema, poi ricoprire il tutto con la rimanenza degli aromi, i pomodori tagliati a pezzi ed il restante olio, i pezzetti di burro. Il vino ed il brodo vegetale.
Dopo aver messo il coperchio o un foglio di carta di alluminio, cucinare a temperatura sostenuta ed appena inizia a bollire abbassare la fiamma proseguendo la cottura per 2 ore. Durante la cottura, se necessario, aggiungere un mestolo di brodo vegetale, scuotendo il tegame leggermente. Si consiglia di servire dopo circa 6 ore, su piatti fondi o scodelle molto caldi.

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