LO CHEF MORENO CEDRONI  PER LE ARANCE DELLA SALUTE

Lasagna di mare in bianco , salsa di arance prezzemolo  ed olio extravergine d’oliva

Per  4 persone:
50g olio extravergine
2g di aglio tritato
300g seppie tritate
100g gamberi sgusciati tritati
200g sfoglia all’uovo
50g gamberi rossi crudi
Prezzemolo fresco tritato
Sale q.b.

Preparare un soffritto con 50g di olio extravergine con 2g di aglio tritato aggiungere 300g di seppie tritate, sobbollire per circa 20 minuti, aggiungere il prezzemolo tritato  e regolare di sale, frullarne la metà e unirla al resto insieme a 100 g di gamberi sgusciati tritati.
A parte, cuocere 200g di pasta all’uovo in acqua salata per 4 minuti, raffreddarla brevemente in acqua e ghiaccio, scolarla ed asciugarla, imburrare una piccola lastra, rivestire con la pasta, farcire con la salsa di seppie e gamberi, ancora uno strato di pasta, ancora la salsa di pesce ed infine coprire con uno strato di pasta. Cuocere in forno 15 minuti circa a 180°C. Sporzionare .
Per la salsa: sbollentare il prezzemolo per un minuto, raffreddarlo brevemente e poi frullarlo con 100 g di succo d’arancia ,un pizzico di  sale e gocce di olio extravrgine.
Tagliare e condire con olio e sale 50g di gamberi rossi crudi e posizionarli sopra la lasagna calda, la salsa di arance  e prezzemolo intorno e la grattata di buccia d’arancia .

Cubetti di spada sciabu sciabu con friggitelli,  ananas e succo d’arancia
 

Ingredienti:

PER L’ANANAS
Ananas g 100
Succo di arance g 50
 
PER LA SALSA DI FRIGGITELLI
Friggitelli g 70
Olio Brodo di pesce g 50
extra vergine di oliva g 60
Aglio tritato g 1
Sale g 1
 

 PER LO SPADA
Filetto di spada g 200

ALTRI INGREDIENTI
Daikon g 50
Friggitelli g 100
Acqua g 1000
Sale g 4
Sale di Maldon qb
Succo di limone qb

Preparazione:

 
Cuocere  l’ananas a dadi  con il succo di arance e 2 bacche di anice stellato.Sobbollire per 15 minuti, poi tagliare ogni dado in tre.
Preparate la salsa di friggitelli tagliandoli a julienne e lessandoli in acqua e sale. Scolateli e ripassateli in una padella con l’olio e l’aglio, appena vengono a galla aggiungete il brodo di pesce e il sale. Frullate il tutto per 3 minuti e filtrate.
 
Tagliate il pesce spada a fette dello spessore di cm 1,5  poi ricavate da ogni fetta 7/8 cubetti di pesce.
Tagliate il daikon prima a fettine sottili poi a julienne.
Tagliate anche i friggitelli a julienne e lessateli al dente in acqua e sale, poi lasciateli raffreddare.
Prendete i dadi di pesce spada con delle pinze da cucina e immergeteli in acqua bollente per un secondo.

Finitura:

Mettete alla base del piatto un cucchiaio di salsa di friggitelli. Sopra sistemate in ordine le fettine d’ananas , i dadi di pesce spada ed ancora le fettine di ananas. Decorate con la julienne di daikon e di friggitelli. Concludete il piatto con il sale di Maldon e qualche goccia di limone.

Polpo, salsa verde, gelatina di pane  aceto e succo d’arancia
 

Ingredienti:
Polpo g 1000

PER LA SALSA VERDE
Olio extravergine di oliva g 500
Aceto balsamico g 6
Aceto bianco g 6
Sedano verde g 65
Carota g 35
Cipolla bianca g 8
Prezzemolo g 14

PER LA GELATINA DI PANE
Pane g 50
Acqua g 212
Succod’arance 100 g
Colla di pesce in fogli g 2,5
Aceto di vino bianco g 20

PER LE VERDURE
Sedano verde g 50
Patate g 50
Carote g 50
Fagiolini g 50
Zucchine g 50
Cavolfiore g 50
Acqua g 2000
Sale g 16

PER L’ACQUA DI POMODORO
Pomodori ramati g 300
Sale qb
Olio extravergine di oliva qb

Preparazione:

Inturgidite il polpo  buttandolo in acqua bollente per qualche minuto.
Toglietelo dal fuoco ed immergetelo in una pentola con 5 lt d’acqua con 20 g di sale , non arrivare al bollore , cuocerlo per 2 ore poi lasciarlo raffreddare nella stessa acqua .
Prendete il polpo e tagliate dei tocchettini di circa g 10 l’uno ai quali aggiungerete un pizzico di sale e olio extravergine di oliva.  
Preparate la salsa verde mettendo nel cutter l’olio extravergine, l’aceto balsamico, l’aceto bianco, il sedano, le carote, la cipolla e il prezzemolo.
Per la gelatina di pane tagliateil pane a fette di cm 1 e mettetele in un recipiente. Portate a bollore l’acqua   scioglieteci  la colla di pesce. Togliete dal fuoco e aggiungete l’aceto bianco , il succo d’arance prima di versare il composto sulle fette di pane. Lasciate raffreddare il tutto, nel frattempo preparate le verdure tagliandole a dadini  e cuocendole al dente in acqua bollente salata. Scolatele e mettetele subito a raffreddare in acqua e ghiaccio.
Passate allo schiacciapatate i pomodori ramati e raccogliete in un contenitore il succo e i semi che andrete a condire con il sale e l’olio extra vergine di oliva.

Finitura:

Mettete sul piatto 2-3 pezzi di polpo, conditelo con la salsa verde, l’acqua di pomodoro ,  e la gelatina di pane.  

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