E’ la più antica trattoria di Ancona ancora in attività. Corrado Bilò, titolare de La Moretta: «Amo il mio lavoro»

ANCONA - In principio era una vineria, quando ancora in Piazza del Papa non c’erano altre attività commerciali. Era il 1897 e Santa Magrini, una bella donna dalla carnagione scura, aprì quella che oggi è la più antica trattoria di Ancona, ancora in attività. «Era mia nonna, la mamma di mio padre - racconta il titolare Corrado Bilò - e la chiamavano la moretta proprio perchè era bruna di capelli». Da allora l’attività venne sempre chiamata col soprannome dato alla giovane donna. Poco dopo venne trasformata in trattoria, e la gestione passò alla mamma di Corrado, Dorina Mazzetti. «Perchè mio padre morì in guerra, e io non lo conobbi mai - racconta il ristoratore con un tocco di commozione - così mia madre continuò a tenere in piedi il locale». E ad un certo punto, quando mamma Dorina cominciò ad avere bisogno di un aiuto tra i tavoli, Corrado decise di affiancarla. E da quel giorno, sempre impeccabile nella sua proverbiale eleganza, non si è mai concesso un giorno di pausa. Se non per il giorno di chiusura della trattoria, ovviamente. «Amo troppo il mio lavoro per staccarmene» confessa il ristoratore. 

I piatti della tradizione

La trattoria La Moretta è conosciuta in tutte le Marche per i piatti tipici della tradizione anconetana: su tutti svetta il famoso stoccafisso all’anconetana. Ma anche il brodetto di pesce è una di quelle pietanze richiestissime dalla clientela del ristorante. In cucina c’è chef Andrea Bove, che si muove con grande maestria tra i fornelli e in mezzo a enormi filetti di stoccafisso. Poterne ammirare la preparazione vuol dire assistere al racconto di una tradizione culinaria che ha radici antichissime. Ogni ristorante ha la sua ricetta, ma Corrado, proprio per mantenere intatta la tradizione, applica nel suo ristorante il disciplinare autentico: «il battuto di cipolla, sedano, carote, aglio, rosmarino, qualche cappero che dà il profumo e qualche alicetta - spiega accuratamente il ristoratore - e la patata, mi raccomando, va tagliata a mezzaluna e a spicchi grandi». Il pomodoro a pezzi grossolani, le olive taggiasche «sale grosso - riprende Bilò - abbondante olio d’oliva di ottima qualità e un’innaffiata di verdicchio». E il gioco è fatto. Tutto in teglia e in forno per due ore. 

Ospiti vip

La vicinanza con il Teatro delle Muse offre a La Moretta la possibilità di ospitare molti attori di passaggio in città. «L’ultima è stata Sonia Bergamasco - racconta Corrado - bellissima, gentile e molto sorridente. Penso sia stata bene qua, perchè andando via si è avvicinata e mi ha fatto i complimenti». Ma uno che ha scoperto lo stoccafisso proprio a La Moretta è stato Red Canzian dei Pooh che l’estate scorsa, a pranzo, ne mangiato una bella porzione: «poi ha assaggiato anche il brodetto - sottolinea Corrado - e a fine pasto ha detto: “tutto graditissimo e superlativo”». Complimenti che regalano ad un decano della ristorazione come Corrado Bilò la conferma di decenni di lavoro svolto al meglio, con la solita grinta e tanta passione.