Sua maestà lo stoccafisso, come cucinarlo con la ricetta degli esperti

E’ il re indiscusso della cucina anconetana ed esistono diverse varianti su come cucinarlo. Una ve la proponiamo oggi

Lo stoccafisso è il re indiscusso della cucina anconetana. Esistono diversi modi per cucinarlo, quello proposto oggi è suggerito dall’Ordine dei cultori della cucina di mare “Re Stocco”. 

Ingredienti per cinque persone: 

kg. 1,500 di stoccafisso già bagnato e pulito

kg. 1,500 di patate possibilmente tonde, piuttosto grandi  uniforme e a pasta gialla

gr. 400 pomodorini tondi tipo pendolino

gr. 250 olive verdi con osso

gr. 600 olio di oliva extra vergine

due bicchieri di vino bianco (verdicchio)

sedano – carote – cipolle – aglio – prezzemolo – rosmarino – acciughe – tonno – capperi –timo - origano 

sale pepe e un pizzico di peperoncino piccante frantumato-

Preparazione: 

- tagliare il pesce stocco a pezzi uniforme  come dei grossi quadrettoni, già pulito dalla lisca e le spine più grandi, salare, pepare anche con pochissimo peperoncino;

- tagliare a metà i pomodorini, salare pepare e condire con un pochino di olio unendo il timo e l’origano;

sbucciare le patate, tagliare a grandi spicchi possibilmente di dimensioni uguali, salare pepare e condire;

- preparare un trito con tutti gli odori a disposizione unitamente alle acciughe, al tonno e ai capperi, diluire il composto con abbondante olio, unire il tutto allo  stoccafisso già tagliato girando manualmente in modo tale che tutti i pezzi si insaporiscano bene;

- predisporre in una teglia da forno i pezzi di stocco con la pelle rivolta verso il fondo della teglia, cospargere una abbondante metà di olive e pomodorini, disporre sopra le patate già condite coprendo bene lo stocco, cospargere con i rimanenti pomodorini e olive, aggiungere il restante olio di oliva e il vino allungato con un pochino di acqua facendo attenzione che raggiunga il fondo della teglia senza togliere il condimento alla composizione;

- infornare e proseguire la cottura per oltre due ore, sarebbe meglio che il forno sia predisposto anche a vapore in modo tale da ottenere una cottura più morbida non troppo asciutta.

- Una precauzione ulteriore va mantenuta nell’impiattare per servire a tavola:
prendere i cinque piatti mantenuti in caldo, iniziare a predisporre prima le patate poi si posiziona sopra i pezzi di stocco e bagnare il tutto con il sugo di cottura, (a piacere si possono mettere un paio di fette di pane tostato cosparse di buon olio di oliva extra vergine).
 
 

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