Dolci o salati? La ricetta dei Calcioni, prelibatezza double-face

Casa loro è principalmente la zona tra Serra San Quirico e Arcevia, almeno per quanto riguarda la provincia anconetana. I calcioni non sono conosciutissimi come la crema fritta e perfino classificarli come dolce o salato può essere difficoltoso, perché hanno lo zucchero ma anche il pecorino. La forma è quella tipica dei fagotti che vanno cotti al forno. Ingredienti e preparazione secondo il portale “e-Borghi”. Foto tratta da: "piattoforte.it".

Ingredienti 

•    mezzo chilo di pecorino stagionato
•    400 gr di parmigiano
•    200 gr di borghetto
•    10/11 uova intere (1 per ogni etto di formaggio)
•    400gr di zucchero
•    4 limoni (da aggiungere per provare il tipico gusto dolce di quelli di Serra San Quirico)
Per per la sfoglia:
•    1 chilo di farina (circa)
•    6 uova
•    mezzo bicchiere di vino bianco
•    mezzo bicchiere di olio di semi

Preparazione

1-    Per il ripieno, in una terrina si impastano i vari ingredienti (i formaggi vanno grattugiati) con le uova e si lascia riposare l’impasto per una mezz’ora in frigo.

2 – Preparare la sfoglia disponendo la farina a fontana (con un buco al centro) su una spianatoia di legno e mettendo nella “fontana” le uova, l’olio e il vino. Si impasta fino ad ottenere una massa consistente ma morbida che va fatta riposare anch’essa un’oretta in frigo avvolta nella pellicola.

3 - Tirate la sfoglia con la macchina fino ad uno spessore di circa 1 mm (penultimo scatto), la si stende e si mettono delle palline di composto di ripieno (a seconda di come volete grande il vostro calcione) al centro; si piega la sfoglia a metà, e la si schiaccia con le dita attorno alla pallina in modo che diventi aderente al ripieno. Infine si taglia con una ruota dentata con una forma di raviolo: un consiglio non lasciate tantissimo bordo tra il ripieno e il taglio della sfoglia.

4 - Una volta realizzati i vostri dolci/salati, spennellateli con tuorlo d’uovo e con delle forbici, effettuate un taglio a croce sulla sommità in modo che in cottura si faciliti la fuoriuscita del ripieno, poneteli direttamente in forno (su teglie dove avete messo la carta da forno) a 160/170° per circa 20 minuti: guardate la cottura, devono diventare dorati e il ripieno deve iniziare a fuoriuscire dalla sfoglia. Lasciateli raffreddare prima di consumarli.