The tunnel, il nuovo ambizioso progetto di Moreno Cedroni

Si chiama The Tunnel ed è Il nuovo ambizioso progetto dello Chef Moreno Cedroni, un laboratorio di ricerca e sviluppo che si propone di convogliare il meglio della tecnologia applicata alla cucina

Si parla spesso di scienza e di ricerca, di tecnologia e di innovazione.
La scienza e la ricerca hanno regole e leggi chiare che si rifanno all’oggettività del ragionamento, al rigore del metodo, alla qualità del lavoro, alla ripetibilità dei risultati ottenuti, allo standard della valutazione dei risultati. Obiettivo naturale della ricerca, dopo una fase di sperimentazione costante, che parte da zero, dal nulla, dal buio, per arrivare ad un risultato più che soddisfacente, è quello di trovare delle soluzioni che semplifichino o risolvano il funzionamento della vita stessa.
 
Si chiama The Tunnel ed è Il nuovo ambizioso progetto dello Chef Moreno Cedroni, un laboratorio di ricerca e sviluppo che si propone di convogliare il meglio della tecnologia applicata alla cucina. Il Tunnel, come metafora, troverà il suo apice, la sua fine, la sua luce, nel prodotto finito: eccellenza del risultato sul prodotto, frutto dell’ingegno dell’uomo e del principio assoluto del nutrimento e del gusto.
 
The Tunnel si avvarrà della migliore tecnologia esistente per tirar fuori dalle materie prime dei risultati sempre migliori. In laboratorio, insieme a Cedroni, la presenza costante e preziosa di Luca Abbadir, sous Chef di Cedroni a La Madonnina del Pescatore. Numerose saranno le collaborazioni con gli istituti universitari e di ricerca, ad attestare il carattere di vera sperimentazione. Il team coinvolto metterà in gioco tutta la propria competenza nell’ottica di preservare la dignità delle materie utilizzando gli strumenti tecnologici senza denaturalizzare le stesse, di esaltare i sapori semplicemente sfruttando al meglio le proprietà dell’alimento, creare nuove consistenze e percezioni dello stesso, evitare gli sprechi rispettando l’ambiente. Liofilizzatore, evaporatore rotante, ultrasuoni, gastrovac, celle di maturazione, affumicatore e la rivoluzionaria macchina mantecatrice di gelato Principessa faranno parte della strumentazione presente nel laboratorio.
 
Il progetto The tunnel è la conseguenza naturale di un percorso che fin dai primi anni si è configurato come intuitivo. L’intuizione ora lascia spazio alla riflessione, alla conoscenza e alla coscienza, pur riconoscendo l’importanza insostituibile del carattere creativo. Una fase “matura” con tempi più lunghi, che ricomincia dal principio per creare un prodotto che esprima al meglio quanto appreso in questi anni di onorata carriera. Una fase che si svolge lontano dalla luce, in quel tunnel dove tutto ha inizio, nel buio, il punto zero: si partirà da ciò che un alimento è, dalle proprietà organolettiche, per capire davvero cosa esso può diventare diventando “un piatto”, ragionando, studiando, sperimentando, sfruttando le conoscenze scientifiche, la tecnologia e l’esperienza raggiunta negli anni. Si parte dal via, si scava nel buio, per arrivare a raggiungere, in fondo al tunnel, il momento in cui verrà alla luce un prodotto finito dalla caratteristiche del nutrimento, logica del piacere e della digeribilità principio ormai fondamentale della cucina dello Chef.

L’idea di Moreno Cedroni appartiene al filone della cucina d’avanguardiapromossa dallo Chef catalano Ferran Adrià, partita dal concetto di meta-cucina, basata sulla costante interrogazione su qualsiasi elemento del piatto, e giunta alla fase dell’ultracucina. Alle redini, uno Chef in continua crescita, in costante ricerca: uno chef che sente l’esigenza di “comprendere per creare”.

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