Cibo maleodorante a mensa, i cuochi si difendono e la dirigente scrive ai genitori: “Pietanza appetitosa”

Il pesce puzza di ammoniaca e i bambini non lo mangiano. Si difende la ditta Ladisa Srl, l’incaricata dal Comune di Ancona della preparazione, cottura e somministrazione dei pasti. Lo fa tramite la voce del coordinatore responsabile della ristorazione scolastica anconetana Pasquale Lamacchia che risponde a quanto delineato oggi dall’assessore Tiziana Borini in merito alla cottura del pesce ma anche alle accuse di un problema igienico sanitario mosse dalla consigliera del Movimento 5 Stelle Maria Ausilia Gambacorta. Entrambe intervenute sul caso della partita di pesce ritirato dalla mensa delle scuole infantili dopo aver avvertito un forte odore di ammoniaca.  «Sono accuse prive del benché minimo fondamento. Per quanto concerne l'ipotesi che il filetto di platessa al limone non sia stato cotto a dovere, ci teniamo a sottolineare che è priva di alcun fondamento. Infatti appena ricevuta la segnalazione di un gradimento negativo da parte delle scuole ho provveduto personalmente ad assaggiare la pietanza e alla verifica visiva senza rilevare alcun problema. Tuttavia, per andare incontro ai gusti degli utenti, abbiamo provveduto immediatamente a consegnare porzioni di Parmigiano Reggiano pur consapevoli che il filetto di platessa al limone non presentasse alcuna non conformità verificata». Dunque Lamacchia spiega come il pesce fosse stato sostituito alla seconda tornata non perché cotto male, ma perché poco gradito ai clienti, in questo caso i piccoli alunni delle scuole dell’infanzia e primarie, e quindi da cambiare per una questione di professionalità volta alla soddisfazione del palato di chi mangia alla mensa servita dalla Ladisa Ristorazione. «Riguardo al legittimo dubbio sollevato sulle condizioni igienico sanitarie - prosegue Lamacchian - mi sento di poter escludere tale ipotesi per svariate ragioni. Innanzi tutto le derrate provenienti dai fornitori selezionati dal Comune di Ancona vengono attentamente verificate in fase di ricevimento dalle nostre responsabili HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e in varie occasioni tali fasi di controllo sono state verificate anche dai componenti del Comitato Mensa e dallo staff preposto degli Uffici Comunali, sempre presenti ed attenti alle verifiche giornaliere presso Centri cottura e Office delle Scuole. Anche le fasi di conservazione delle derrate sono quotidianamente controllate come rilevabile dai continui verbali prodotti dal comune e dalle nostre schede di controllo compilate dalle nostre addette, secondo quanto previsto dal manuale di autocontrollo».

La dirigente scolastica difende la pietanza

Inoltre non sarebbe affatto vero che tutte le scuole hanno trovato sgradevole  la pietanza ''Filetto di Platessa al limone''. Infatti la stessa Dirigente Scolastica della scuola ''Faiani'' Daniela Romagnoli, con una lettera ai genitori e agli assessori datata 8 febbraio, difende il filetto di platessa al limone: “Gentili famiglie, per la doverosa informazione e per evitare il diffondersi di notizie non veritiere, comunico che nella giornata di ieri 7 febbraio, sono state servite due pietanze diverse nei due turni di servizio mensa della scuola Faiani. Ciò è accaduto per un’autonoma valutazione del personale di cucina avendo constatato lo scarso gradimento del pesce alla mugnaia e avendo verificato che l’ulteriore permanenza della pietanza nei contenitori ne aveva esalato maggiormente il forte odore non gradito ai bambini, la cuoca ha pensato fosse prudente, per il secondo turno, la sostituzione con il formaggio parmigiano. Da dirigente scolastica, pur non  entrando nel merito della questione, che non è di competenza della scuola, interpreto positivamente la decisione della cuoca che, come avrebbe fatto una qualsiasi massaia in una circostanza simile, ha agito secondo buon senso, dimostrando che l’organizzazione ha in sé le risorse per presidiare la qualità del servizio. Mi risulta peraltro che, al primo turno, alcuni docenti, più avvezzi al gusto del pesce rispetto al palato infantile, hanno trovato la pietanza appetitosa, approfittando del ripasso. 

La mail dal Comitato Mensa e la risposta dal Comune

Il caso è emerso quando ieri una madre del Comitato mensa scolastica di Ancona ha scritto alla dietista dell’Ufficio Mense del comune dorico, segnalando di aver “visionato sia la cella dove conservato il prodotto arrivato dal fornitore, sia quello non utilizzato. In più nella cella è depositato un campione di pesce cotto tornato indietro dalla scuola elementare Faiani”. La madre suggerisce di usare quel pesce per dei controlli anche perché “a dire del cuoco, il pesce una volta seguita la procedura di scongelamento e cotto, non presentava odori particolari, mentre una volta arrivato in mensa l’odore di ammoniaca era abbastanza forte, specialmente durante la prima apertura del contenitore termico”. Una mail a cui arriva la risposta dagli uffici comunali: “Stiamo provvedendo ad esami sul prodotto residuale del lotto filetto platessa utilizzato per il confezionamento pasti di ieri e abbiamo già provveduto a formale contestazione alla ditta di ristorazione per mancata informazione all’ufficio scrivente e gestione in autonomia della criticità rilevata, nonché disservizio all’utenza. Comunque la situazione non si ritiene in relazione al prodotto (proprio ieri abbiamo seguito il decongelamento e lavorazione dei filetti di platessa al centro cottura BabyFood). L’unico inconveniente è la modalità di cottura.